Une fois les vendanges terminées, nous sommes nombreux à ne pas trop savoir ce qu’il se passe au chai. L’équipe responsable assure un suivi technique rigoureux et qui nécessite de nombreuses heures de travail au fil des mois qui suivent les vendanges. Voici des explications données par notre référent VINI :

Le dimanche 7 septembre nous avons procédé au “débourbage”, à savoir la clarification des jus de raisin. Depuis les vendanges, qui ont eu lieu une semaine avant, le jus a été maintenu dans les cuves à 9°C. Pendant ce temps, les pulpes de raisin, qu’on appelle les bourbes, se sont déposées dans le fond de la cuve. Le débourbage consiste à séparer le jus clarifié des bourbes. Cela se fait en soutirant, c’est à dire en transférant vers une autre cuve le jus clarifié qui est dans la partie supérieure de la cuve. Les bourbes sont ainsi éliminées (8 à 9% du volume total).

Dans la foulée, nous avons procédé au lancement de la fermentation alcoolique : nous ajoutons au jus clarifié les levures sélectionnées, que nous avions au préalable mis en culture pendant quelques heures dans un pied de cuve. La fermentation est menée à 14°C. Elle sera suivie régulièrement par une mesure de la densité du jus, qui indique le taux de sucre. La densité mesurée au départ, le 7 septembre, était de 1105. Ceci indique un taux de sucre de 250 grammes par litre, qui devrait donner un taux d’alcool de 13,9 degrés. La progression de la fermentation alcoolique s’accompagnera d’une diminution du taux de sucre mesuré par la densité. Lorsque tout le sucre sera transformé en alcool, la densité sera aux alentours de 995.

Deux jours après le lancement de la fermentation alcoolique, à savoir le mardi 9 septembre en soirée, nous avons constaté qu’elle avait bien démarré, comme indiqué par la présence d’une fine mousse abondante en surface de la cuve. Afin de favoriser le développement des levures, nous avons oxygéné le jus en brassant vigoureusement la cuve. 

Le 12 septembre la densité était de 1094 dans la grande cuve (220g/l de sucre).

Le 21 septembre la densité était de 1048 (98g/l de sucre) dans la grande cuve et de 1042 dans la petite cuve (82g/l de sucre). 

Le 28 septembre, densité dans les cuves mesurée : 1030 (grande cuve) et 1026 (petite cuve). Il reste donc 50g de sucre par litre. Il y en avait 250g par litre au départ. 80 % du sucre est donc converti en alcool.
Les cuves ont été oxygénées.

Le temps fait donc son oeuvre !