Les vendanges terminées, les filets rangés, le vignoble a pris ses quartiers d’automne. Les bénévoles ne sont cependant pas restés les bras croisés. Ils ont, durant deux dimanches d’octobre, poursuivi l’enlèvement des liens entre les sarments et fils de palissage afin de faciliter la taille en mars prochain. Ils ont aussi procédé à l’élagage de petits arbustes et à l’inventaire des pieds de vignes.

FOCUS SUR LES ACTIVITES VITI ET LE CHAI

Vous êtes nombreux à vous demander ce qu’il se passe au chai depuis les vendages de fin août. Benoît, Jacques et Vincent ont travaillé en équipe pour suivre toutes les étapes nécessaires après la cueillette du raisin et vous donnent un résumé ci-dessous:

Les vendanges du 30 août nous ont donné 850 kilos de raisin de très belle qualité, qui ont donné 480 litres de jus. Nous avons réparti le jus dans une grande (320L) et une petite cuve (160L). Nous avons refroidi le jus à 9°C pour laisser les pulpes des raisins (les bourbes) se déposer dans le fond des cuves.

Après une semaine, le 5 septembre, nous procédons au “débourbage”, à savoir la clarification du jus de raisin, qui consiste à séparer le jus clarifié des bourbes. Cela se fait en soutirant, c’est à dire en transférant vers une autre cuve le jus clarifié qui est dans la partie supérieure de la cuve. Les bourbes sont ainsi éliminées (±10% du volume total).

Dans la foulée, nous procédons au lancement de la fermentation alcoolique : nous ajoutons au jus clarifié les levures sélectionnées, que nous avons au préalable mis en culture pendant quelques heures au bain-marie à 37°C dans un pied de cuve de 1 litre, composé de jus de raisin dilué dans 2 volumes d’eau.

La fermentation est menée à 14°C. Elle est ensuite suivie régulièrement par une mesure de la densité du jus, qui indique le taux de sucre. La densité mesurée au départ, le 5 septembre, était de 1100 dans la grande cuve et de 1095 dans la petite cuve. Ceci indique un taux de sucre de 236 et 223 grammes par litre, respectivement, ce qui devrait donner un taux d’alcool de 13,9 et 13,1 degrés.

A mesure que la fermentation alcoolique progresse, le taux de sucre diminue, ce que nous suivons en mesurant la densité régulièrement. Lorsque tout le sucre sera transformé en alcool (dont la densité est inférieure à celle de l’eau), la densité du vin sera entre 990 et 995.

Dès le 6 septembre nous constatons que le fermentation démarre bien, avec la présence d’une fine mousse abondante en surface de la cuve.

Le 8 septembre, afin de favoriser le développement des levures, nous oxygénons le jus en brassant vigoureusement les cuves.

Voici l’évolution des densités:

Date	Densité petite cuve	Densité grande cuve
8/9	1090	1095
13/9	1060	1064
20/9	1036	1040
28/9	1030	1034
6/10	1010	1016
13/10	1004	1010
18/10	1000	1005
26/10	995	1001

Le 26 octobre il y a toujours de la mousse active en surface donc la fermentation continue, même si la majeure partie du sucre a déjà été transformée en alcool.

Affaire à suivre !