Le millésime 2012 du vignoble de Genval se présente plutôt bien avec un potentiel en alcool de 11,1 %. Il présente un nez plutôt agrume. Pour ce vin en devenir, on observe la présence d’une belle production de bulles fines.
Après les vendanges du 14 septembre dernier, le raisin a été pressé chez Luc et le processus de la vinification a été lancé sous la supervision de Luc et de Stéphan. Voici le récit de Luc:
Après Pressage de nos valeureux 12 Kg de raisin nous avons recueilli 10 litres de moût à 19 ° Brix et de 7,5 en acidité tartrique.
Le moût a été préparé pour le débourbage par sulfitage à raison de 5 g de “sulfite” par hl et mis au frigo, entre-temps un pied de cuve de Levure de type Steinberg mis à température de fermentation soit 17 à 19 °C a été lancé.
Le débourbage s’est déroulé par soutirage du jus retiré de ses grosses et moyennes lies.
Les caractéristiques du moût sont les suivantes :
- PH : 3,25
- Température : 19°C
- densité 18° Brix ou 1077 SG , 10,3 % potentiel en alcool
- Acidité 6,5 acidité tartrique soit 4,24 en acide sulfurique.
Ce 17 Septembre, le moût est ensemencé par le pied de cuve
21 Septembre
Le moût a perdu 6 ° Brix, soit produit environ 4,2 % en alcool. Il présente un nez plutôt agrume.
Le 21, une décision de correction du moût est prise. Cette décision est dictée par le choix de produire un vin plus frais, à boire jeune et mieux protégé, et ce sans trop modifier le moût.
180 g de saccharose et 15 g d’ acide tartrique sont ajoutés au moût suivi d’un remontage.
Nouvelles caractéristiques primitives du moût :
- Densité 19° Brix ou 1082 SG , 11,1 % potentiel en alcool
- Acidité 7,5 acidité tartrique soit 4,9 en acide sulfurique.
22 Septembre
Contrôle microbologique du jus au microscope et du dépôt de levures : pas de présence de bactéries, coques ou batonnets, les levures semblent être dans un bon état physiologique.
Toujours présence d’une belle production de bulles fines.